Nuestra Carta

CARTA VERANO 2018

PARA COMENZAR Y COMPARTIR

PAN ARTESANO FIRMVM 

Nuestros panes rústicos elaborados con harinas seleccionadas y masa madre natural.

CATA DE ACEITES (3 tipos)

Degustación de aceites seleccionados y premiados de Andalucía con pan saladilla de Alfacar.

JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA "JOSELITO GRAN RESERVA" (120 gr.)

Acompañado de tostas de pan cristal con su tomate aliñado

QUESOS DE CABRA GRANADINOS GALARDONADOS

(Pata negra las RRR, Montefrieño y Cueva de la Magaha)

Acompañados de mermeladas selectas, frutos secos y uvas

ENSALADA DE BURRATA Y CECINA DE LEÓN

Burrata de búfala y cecina de León sobre rúcula selvática, gajos de pomelo y naranja, gástrico de tomates cherrys y AOVE de albahaca con vinagreta de miel de acacia y piñones

ENSALADA DE BROTES TIERNOS

Con delicias de pato, virutas de queso Stilton, mango y nueces caramelizadas, gelatina de yuzu y pasión, aderezado con frutos rojos silvestres

CANTÁBRICO TROPICAL

“Bocattos” (lomos) de anchoas del cantábrico “Sanfilippo”, acompañados de tomate kumato, aguacate y mango con aceite de albahaca. (el solomillo de la anchoa)

ENSALADA "AVE FIRMVM"

Mezcla de brotes tiernos con suprema de pularda adobada en miel y mostaza, rebozada en kikos y cereales, crujiente de bacon, parmesano añejo, costrones de pan de pueblo y nuestra salsa César casera

FOIE

Milhojas de foie micuit eleborado en FIRMVM con queso de cabra, dulce de menbrillo y manzana osmotizada con frutos rojos, mermelada de higos, pan de espacias y cremoso de cebolleta

PULPO SECO

Tentáculo de pulpo cocido y secado en FIRMVM, maracado a la parrilla sobre cremoso de plancton con salteado de espárragos y salicornia con crujientes de alga nori

TRAMPANTOJO

Falsos tomates de la vega de Almuñécar rellenos de mousse de salmorejo cordobés sobre porra antequerana y lomo de esturión de Riofrío confitado en FIRMVM

SOPA FRÍA

Sopa fría de frutos rojos y yogurt griego, vieiras a la parrilla, helado de queso de cabra, caramelo de pipas verdes de calabaza y nieve de foie

GYOZAS DE CENTOLLO

Lasaña de pasta fresca rellena de morcilla de la sierra de Trevélez, queso de cabra y espinacas, napada con bechamel de tomate seco y parmesano

VERDURAS DE TEMPORADA

Huerto de verduras de temporada salteadas en aceite de albahaca sobre cremoso de tubérculos, huevo de oca escalfado a baja temperatura y tierra de aceitunas negras

ARROCES

Arroz meloso de rabo de toro estofado y setas, mahonesa de piñones y tomillo con crujiente de parmesano curado y trufa de verano

Arroz bomba de Calasparra con pulpo guisado tradicional marengo y zanguriñas a la parrilla

Arroz arborio de magret de pato y setas con crema de mascarpone y albahaca

COCINA VEGANA

Verduras salteadas de temporada sobre patata cítrica rota y seitán a la parrilla

Hummus de garbanzos especiado con falafel y sticks de hortalizas

Salteado de arroz venere y quinoa real negra con espárragos verdes salteados, cebolleta, fruta y frutos secos 

COCINA SIN CALOR

CREMOSO DE AGUACATE Y PLANCTON MARINO

Con ortiguillas fritas, huevo de codorniz, quisquillas de Motril marinadas en cítricos con caviar de Riofrío

TATAKI  DE ATÚN ROJO

Láminas de atún rojo de Almadraba aderezado con aliño japonés, mango asado y ensalada de algas wakame, crudités de verduras y sésamo

CEVICHE

Con conchas finas, covina, pulpo, navajas y quisquillas de Motril sobre sopa de lima, jengibre, cebolleta fresca, filamentos de guindilla y aire de lima-limón

TATAKI DE SALMÓN NORUEGO

Lomo selecto de salmón marinado en salsa ponzu envuelto en algo nori y rebozado en mix tres sésamos con aliño japonés, ensalada de algas wakame con crudités de verduras y mahonesa de soja y wasabi

TÁRTAR DE ATÚN ROJO

Macerado en soja y yuzu con aguacate y mango tropical, crema suave de wasabi y lima, acompañado de tostas

CARPACCIO DE WAGYU

Con rúcula, mermelada de setas trufadas, virutas de parmesano añejo, tomates semi-secos, aceitunas negras y helado de ceps trufados

STEAK TÁRTAR DE CEBÓN/BUEY

Solomillo de cebón/buey cortado a cuchillo con toque de jengibre, yema de huevo curada, ketchup caseo, acompañado de queso Ricotta y tostas de pan de cristal

OSTRAS DIFERENETES

Tártar de ostras con manzana ácida, aguacate y gelatina de cava sobre crema suave de soja y wasabi

 

NUESTROS PESCADOS

PESCADO DEL DÍA SALVAJE

Nuestro pescado fresco procedente de la Lonja del puerto de Motril sobre cremoso de patatas y verduras de temporada salteadas

MERLUZA

Merluza iceberg de pincho a las 5 pimientas, salteado de espárragos verdes, tirabeques y setas sobre cremoso de judias verdes

CORVINA

Lomo de corvina a la parrilla con falsas escamas comestibles, napado en velouté de almejas de carril con salteado de tallarines de calabacín

BOGAVANTE

Bogavante en dos cocciones sobre crema ligera de guisantes, salteado de guisantes repelados, huevo escalfado a baja temperatura y napado en redcción de su jugo

CARABINERO

A la parrilla de vieiras a la plancha sobre salsa romescu, espárragos verdes, cebolletas francesas salteadas con aires de su coral

CALAMAR

Calamar cocido a baja temperatura y luego a la parrilla sobre arroz venere, quinoa real negra, verduritas y pistachos verdes con mahonesa de ajo negro y aceite de plancton

LOMO DE ESTURIÓN DE RIOFRÍO

LOMO DE ATÚN ROJO DE ALMADRABA

Ambos a la parrilla, napado en salsa menier sobre tosta de hojaldre de hierbas aromáticas, pimientos rojos asados salteados en mantequilla de avellana y salsa de piquillos

SE PONE EN CONOCIMIENTO DE LOS CONSUMIDORES QUE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA AFECTADOS POR EL REAL DECRETO 1420/2006 SOBRE PREVENCIÓN DEL ANISAKIS, HAN SIDO SOMETIDOS A CONGELACIÓN EN LOS TÉRMINOS ESTABLECIDOS.

 

 

LAS CARNES

 

CORDERO LECHAL

Carré de cordero lechal albardado en hiervas aromáticas y panceta ibérica sobre salsa romescu y mini puerros con espárragos salteados

PATO

Muslo de pato deshuesado relleno de setas salteadas y foie, confitado a baja temperatura, con reducción de su jugo y manzana reineta en texturas

PECHUGA DE POLLO DE CORRAL

Rellena de mozzarella, bacon y albahaca, rebozada en hierbas aromáticas en dos cocciones, sobre crema de queso trufada y  verduritas de temporada salteadas

COSTILLA DE ANGUS

Lingote de costilla de angus deshuesada, cocida a baja temperatura, glaseada con salsa chile chipotle con cous-cous salteado y verduritas

CARRILLERAS DE CERDO IBÉRICO

Marinadas y guisadas a baja temperatura sobre patatas cítricas al tomillo y duxelle de champiñones

RABLE DE LIEBRE

Relleno de espinacas y piñones con reducción de su jugo sobre crema de boniato asado y naranja

CARNES SELECCIONADAS A LA PARRILLA

SOLOMILLODE TERNERA DE RETINTO (200 gr)

ANGUS DE NEBRASKA (LOMO BAJO)  (250 gr.)

LOMO BAJO DE CEBÓN/BUEY (250 gr)

CHULETÓN SIN HUESO DE CEBÓN/BUEY (600 gr)

SOLOMILLO DE CEBÓN/BUEY (200 gr.)

SOLOMILLO DE WAGYU (ternera japonesa) (200 gr.)

*Cebón: macho castrado de 48 meses

Todas nuestras carnes a la parrilla van acompañadas de patatas puente nuevo y pimiento de Padrón

 

CAPRICHOS DULCES

 

LINGOTE AFTER EIGHT

Bizcochode chocolate negro bañado en almíbar de cacao, relleno de mousse de menta y gelatina de frutos rojos, cobierto de ganache brillante de chocolate Callebaut, helado casero de menta-choc y menta cristalizada

LUNA LLENA DE ALMUÑÉCAR

Esfera rellena de mousse de mascarpone y cremade chirimoya con interior de mango, bañada en chocolate blanco y gelatina de plata, con helado de chirimoya y gel de mango con frutos rojos frescos

NUESTRA TORRIJA CARAMELIZADA

Torrija de pan brioche artesano bañada en leche de coco sobre una crema de chocolate blanco y coco, con coulis de frutas del bosque, piña caramelizada en ron Mondero y helado de hierbabuena

CANELONES

Canelones de melón osmotizado en menta, relleno de crema dulce de mascarpone, caramelizados con azúcar panela sobre sopa fría de chocolate blanco y helado casero de frutos rojos

FRESAS CON NATA VERSIONADAS

Bizcocho de nata y vainilla Tahití, cilindro de chocolate relleno de mousse de nata con almendras caramelizadas, fresas maceradas, helado de algodón de azúcar y fresas liofilizadas

LA TENTACIÓN DE BLANCANIEVES

Falsa manzana rellena de crema pastelera de manzana asada, bañadaen gelatina de manzana roja sobre crema de hojaldre caramelizado y helado de manzana verde sobre tierra crumble de cacao

MIX DE FRUTA FRESCA DE TEMPORADA

SURTIDO DE  HELADOS CASEROS ELABORADOS EN FIRMVM

SELECCION DE QUESOS ESPAÑOLES

 

MENÚ INFANTIL

(Con refresco y bola de helado)

Fish & chips de merluza de pincho y mahonesa

Arroz a la cubana con tomate natural, huevo de corral y taquitos de jamón ibérico

Milanesa de pollo de corral con patatas naturales

Panini de pan de Alfacar al horno, con queso mozzarella, pechuga de pavo con tomate casero y orégano

Lasaña de pasta fresca con boloñesa de pollo de corral y salsa de tomate natural

Espaguetis / macarrones con salsa carbonara o boloñesa