Nuestra Carta

CARTA OTOÑO/INVIERNO 2018-19

PARA COMENZAR Y COMPARTIR

PAN ARTESANO FIRMVM 

Nuestros panes rústicos elaborados con harinas seleccionadas y masa madre natural

CATA DE ACEITES (3 tipos)

Degustación de aceites seleccionados y premiados de Andalucía con pan saladilla de Alfacar

JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA "JOSELITO GRAN RESERVA" (120 gr.)

Acompañado de tostas de pan cristal con su tomate aliñado

QUESOS DE CABRA GRANADINOS GALARDONADOS

(Pata negra las RRR, Montefrieño y Cueva de la Magaha)

Acompañados de mermeladas selectas, frutos secos y uvas

ENSALADA DE BURRATA Y CECINA DE LEÓN

Burrata de búfala y cecina de León sobre rúcula selvática, gajos de pomelo y naranja, gástrico de tomates cherrys y AOVE de albahaca con vinagreta de miel de acacia y piñones

ENSALADA DE BURRATA

Burrata de búfala con trampantojo de tomates de la vega de Almuñécar, gelatina de clorofila de albahaca, cherrys kumato cocido en cal rúcula selvática y gajos de cítricos

CANTÁBRICO TROPICAL

“Bocattos” (lomos) de anchoas del cantábrico “Sanfilippo”, acompañados de tomate kumato, aguacate y mango con aceite de albahaca y nieve de parmesano. (el solomillo de la anchoa)

FOIE

Milhojas de foie micuit elaborado en FIRMVM con queso de cabra, dulce de membrillo y manzana osmotizada con frutos rojos, mermelada de higos, pan de especias y cremoso de cebolleta asada

PULPO SECO

Tentáculo de pulpo cocido y secado en FIRMVM, marcado a la parrilla sobre cremoso de plancton con salteado de espárragos y salicornia con crujientes de alga nori

ESPÁRRGOS BLANCOS

Cocidos en FIRMVM y luego salteados sobre crema de queso ahumado, jamón ibérico crujiente, rúcula selvática, costrones de pan crujiente y huevo de corral escalfado

CALDO "JOSELITO"

Caldo meloso de jamón ibérico "Joselito" sobre salteado de navajas y tallarines de sepia con guisantes repelados y su parmentier

GYOZAS DE CENTOLLO

Cocidas al vapor sobre guisantes repelados y su cremoso con huevo escalfado, salsa de marisco y su crujiente

CREMOSO DE FOIE

Cremoso de foie trufado con salteado de delicias de pato, setas de temporada y costrones de pan de pueblo en mantequilla de hierbas

PASTA FRESCA

Auténticos espaguetis carbonara de pasta fresca con guanciale stagionato (panceta curada italiana) emulsión de yema y parmesano añejo

MICRO VERDURAS

Parrillada de micro verduras de la huerta a la brasa sobre salsa romesco y tierra de almendras fritas

ALCACHOFAS

Corazones de alcachofas en dos cocciones con cigalas de Motril salteadas en salsa tradicional de almendras con matices tailandeses

ARROCES

Arroz meloso de rabo de toro estofado y setas, mahonesa de piñones y tomillo con crujiente de parmesano curado y trufa de verano

Arroz arborio de carabinero con zamburiñas, espárragos verdes salteados y mantequilla de su coral

GUISOS

Lentejas pardinas estofada al azafrán nacional con lingotes de foie asado y mollejas de corazón salteadas

Judías blancas de Barco de Ávila estofadas a fuego lento con perdiz y almejas de carril

COCINA VEGANA

Verduras salteadas de temporada sobre patata cítrica rota y seitán a la parrilla

Hummus de garbanzos especiado con falafel y sticks de hortalizas

Salteado de arroz venere y quinoa real negra con espárragos verdes salteados, cebolleta, fruta y frutos secos 

COCINA SIN CALOR

TATAKI  DE ATÚN ROJO

Láminas de atún rojo de Almadraba aderezado con aliño japonés, mango asado y ensalada de algas wakame, crudité de verduras y mix de sésamo

CEVICHE LIMEÑO

Daditos de pez limón, corvina macerada en leche de tigre, cebolleta morada, hilo de chili y maíz crujiente sobre carpaccio de quisquillas de Motril

TATAKI DE SALMÓN NORUEGO

Lomo selecto de salmón marinado en salsa ponzu envuelto en algo nori y rebozado en mix tres sésamos con aliño japonés, ensalada de algas wakame con crudités de verduras y mahonesa de soja y wasabi

TÁRTAR DE ATÚN ROJO

Macerado en soja y yuzu con aguacate y mango tropical, crema suave de wasabi y lima, acompañado de tostas

CARPACCIO DE WAGYU

Con rúcula, mermelada de setas trufadas, virutas de parmesano añejo, tomates semi-secos, aceitunas negras y helado de ceps trufados

STEAK TÁRTAR DE CEBÓN/BUEY

Solomillo de cebón/buey cortado a cuchillo, yema de huevo curada, ketchup casero y helado de mostaza, acompañado de queso Ricotta y tostas de pan de cristal

OSTRAS AL NATURAL

Ostras Gillardeau con espuma de manzana verde, gelatina de gin tonic, toques cítricos y dados de caviar

 

NUESTROS PESCADOS

PESCADO DEL DÍA SALVAJE

Nuestro pescado fresco procedente de la Lonja del puerto de Motril sobre cremoso de patatas y verduras de temporada salteadas

SALMONETE DE ROCA

De la Costa Tropical, a la parrilla, relleno de su foie sobre crema de apio nabo e hinojo, emulsión de eneldo y su ensalada de anisados

CORVINA

Lomo de corvina a la parrilla con falsas escamas comestibles, napado en velouté de almejas de carril con salteado de tallarines de calabacín

BOGAVANTE

Bogavante en dos cocciones con viera y gambón a la parrilla sobre aguacate tropical asado napado en salsa thai

RAPE

En dos cocciones, encamisado con aceituna negra sobre salsa romesco, espárragos verdes, cebolletas francesas salteadas y almendras laminadas

CALAMAR

Calamar cocido a baja temperatura y luego a la parrilla sobre arroz venere, quinoa real negra, verduritas y pistachos verdes con mahonesa de ajo negro y aceite de plancton

BACALAO PREMIUM

Lomo de bacalao Premium desalado confitado a baja temperatura en AOVE de albahaca sobre tomate concasse y aceitunas negras, regado con infusión de agua de tomate anisada

LOMO DE ESTURIÓN DE RIOFRÍO

LOMO DE ATÚN ROJO DE ALMADRABA

Ambos a la parrilla, con infusión de pimientos rojos y cebolleta asada, su guarnición y napado en salsa menier de mantequilla de avellana

SE PONE EN CONOCIMIENTO DE LOS CONSUMIDORES QUE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA AFECTADOS POR EL REAL DECRETO 1420/2006 SOBRE PREVENCIÓN DEL ANISAKIS, HAN SIDO SOMETIDOS A CONGELACIÓN EN LOS TÉRMINOS ESTABLECIDOS.

 

 

LAS CARNES

 

CORDERO LECHAL

Jarrete de cordero lechal cocido 24 horas a 60º sobre parmentier de guisantes y menta con cebollas francesas glaseadas y ruducción de su jugo

PATO

Muslo de pato deshuesado relleno de setas salteadas y foie, confitado a baja temperatura, con reducción de su jugo y manzana reineta en texturas

PECHUGA DE POLLO DE CORRAL

Rellena de mozzarella, bacon y albahaca, rebozada en hierbas aromáticas en dos cocciones, sobre crema de queso trufada y  verduritas de temporada salteadas

COSTILLA DE ANGUS

Lingote de costilla de angus deshuesada, cocida a baja temperatura, glaseada en reducción sobre cremoso de patatas, mermelada de bacon y chile chipotle con chalotas caramelizadas

COCHINILLO

Lingote crujiente de cochinillo en dos cocciones sobre cremoso de naranja y jengibre con mini mazorcas de maíz y micro zanahorias soasadas en mantequilla y rúcula selvática

CIERVO

Solomillo de ciervo marinado en hierbas aromáticas sobre salteado de trigo, setas trufadas y emulsión de su huitlacoche en nube de humo

CARNES SELECCIONADAS A LA PARRILLA

SOLOMILLODE TERNERA DE RETINTO (200 gr)

ANGUS DE NEBRASKA (LOMO BAJO)  (250 gr.)

LOMO BAJO DE CEBÓN/BUEY (250 gr)

CHULETÓN SIN HUESO DE CEBÓN/BUEY (600 gr)

SOLOMILLO DE CEBÓN/BUEY (200 gr.)

SOLOMILLO DE WAGYU (ternera japonesa) (200 gr.)

*Cebón: macho castrado de 48 meses

Todas nuestras carnes a la parrilla van acompañadas de patatas puente nuevo y pimiento de Padrón

 

CAPRICHOS DULCES

 

PIONONO GRANADINO

Gran pionono tradicional granadino relleno de crema de vainilla Tahití, yema pastelera caramelizada sobre crema de leche de trufa, helado de crema quemada y miel

LUNA LLENA DE ALMUÑÉCAR

Esfera rellena de mousse de mascarpone y crema de chirimoya con interior de mango, bañada en chocolate blanco y gelatina de plata, con helado de chirimoya y gel de mango con frutos rojos frescos

NUESTRA TORRIJA CARAMELIZADA

Torrija de pan brioche artesano bañada en leche de coco sobre una crema de chocolate blanco y coco, con coulis de frutas del bosque, piña caramelizada en ron Mondero y helado de hierbabuena

TARTA DE MANZANA

Tarta de manzana al estilo FIRMVM con base de masa quebrada, crema pastelera de manzana asada, manzana especiada salteada y helado de manzana-caramelo y toffe casero

CARROT CAKE

Nuestra versión con cilindro de chocolate blanco Callebaut relleno de bizcocho de zanahoria y nueces, mousse de mascarpone y coco, con mermelada de zanahoria morada, crema de coco y su helado

COULANT

Coulant de chocolate negro con interior de chocolate blanco, sopa de fruta de la pasión con yogurt griego y helado de frambuesa

MIX DE FRUTA FRESCA DE TEMPORADA

SURTIDO DE  HELADOS CASEROS ELABORADOS EN FIRMVM

SELECCION DE QUESOS ESPAÑOLES

 

MENÚ INFANTIL

(Con refresco y bola de helado)

Fish & chips de merluza de pincho y mahonesa

Arroz a la cubana con tomate natural, huevo de corral y taquitos de jamón ibérico

Milanesa de pollo de corral con patatas naturales

Panini de pan de Alfacar al horno, con queso mozzarella, pechuga de pavo con tomate casero y orégano

Lasaña de pasta fresca con boloñesa de pollo de corral y salsa de tomate natural

Espaguetis / macarrones con salsa carbonara o boloñesa